Le uova sono uno degli ingredienti base della pasticceria, insieme alla farina, allo zucchero e al burro, per questo è importante conoscerle bene e sapere come usarle al meglio.
La classificazione delle uova
Le uova vengono classificate in base alla categoria o al peso.
Classificazione per categoria
Le uova si suddividono in 3 categorie:
- Categoria A: sono le uova extra fresche, commercializzate entro il settimo giorno dall’imballaggio, e le uova fresche, commercializzate dopo il settimo giorno dall’imballaggio;
- Categoria B: sono le uova di seconda qualità;
- Categoria C: sono le uova destinate all’industria.
Classificazione per peso
In base al peso, le uova si suddividono in
SMALL – S
- peso totale: fino a 52 g
- peso uovo intero: circa 52 g
- peso albume: circa 31 g
- peso tuorlo: circa 14 g
- peso guscio: circa 7 g
MEDIUM – M
- peso totale: da 53 g a 62 g
- peso uovo intero: circa 60 g
- peso albume: circa 35 g
- peso tuorlo: circa 17 g
- peso guscio: circa 8 g
LARGE – L
- peso totale: da 63 a 72 g
- peso uovo intero: circa 65 g
- peso albume: circa 38 g
- peso tuorlo: circa 18 g
- peso guscio: circa 9 g
EXTRALARGE – XL
- peso totale: da 73 g
- peso uovo intero: circa 74 g
- peso albume: circa 45 g
- peso tuorlo: circa 20 g
- peso guscio: circa 9 g
La rintracciabilità delle uova
La rintracciabilità delle uova è garantita dalla sigla stampata sul guscio.
La sigla è composta da
- tipo di allevamento
- 0 = bio
- 1 = all’aperto
- 2 = a terra
- 3 = in gabbia
- stato di produzione, es: IT
- codice istat del comune di produzione
- codice della provincia di produzione
- codice che identifica l’allevamento
La conservazione delle uova
Le uova devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, nella confezione di acquisto e in frigo lontano da profumi forti.
Le uova devono sempre essere usate a temperatura ambiente.
L’uso delle uova in pasticceria
In pasticceria le proteine dell’uovo sono fondamentali per:
- incorporare aria nelle masse montate:
- rendere friabile la pasta frolla;
- legare e rendere cremose le creme.
A seconda della preparazione si possono usare:
- le uova intere, come nel pan di spagna;
- solo i tuorli, come nella crema pasticcera;
- solo gli albumi, come nelle meringhe.
Queste sono solo alcune informazioni sulle uova e sul loro utilizzo in pasticceria.
Se avete delle domande o volete approfondire alcuni temi, lasciatemi un commento e sarò felice di approfondire!