Lo zucchero è uno degli ingredienti essenziali della pasticceria ed è l’unico ingrediente usato dalla mattina nel caffè fino alla sera nel dessert.
In questo articolo impariamo a conoscerlo per usarlo al meglio nelle nostre preparazioni dolci.
Il saccarosio
Il saccarosio o zucchero comune è estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero e si divide in
- zucchero di canna: è estratto dalla canna da zucchero, una graminacea che può diventare alta dai 3 ai 6 metri, originaria dell’India e coltivata principalmente nelle zone tropicali e sub tropicali
- zucchero semolato: è estratto dalla barbabietola, una radice che può arrivare a pesare fino a 500 g l’una e contiene il 10-20% di saccarosio, è comunemente coltivata in Europa
Chimicamente il saccarosio è formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Le tipologie di zucchero
- zucchero semolato: zucchero estratto dalla barbabietola e lavorato a cristalli piccoli;
- zucchero a velo: zucchero semolato macinato molto finemente, se aromatizzato con la vaniglia si parla di zucchero a velo vanigliato;
- zucchero in zollette: ottenuto comprimendo lo zucchero semolato.
Il glucosio
Il glucosio è contenuto nel succo di frutti come ad esempio uva, ciliegie, fichi e prugne.
Si produce idrolizzando l’amido o le fecole, cioè rompendo le molecole degli amidi o delle fecole.
Il fruttosio
Il fruttosio ha un’elevata solubilità in acqua, cioè un’elevata capacità di sciogliersi nell’acqua, e un potere dolcificante più alto rispetto al saccarosio se usato a freddo.
Il miele
Il miele è prodotto dalle api ed è costituito principalmente da zuccheri semplici, tra cui il fruttosio.
Ha un potere dolcificante superiore allo zucchero semolato.
Si parla di miele monoflora se è prodotto da una sola varietà di pianta, miele millefiori se il nettare proviene da vari tipi di piante.
Altri dolcificanti
I dolcificanti sono privi di potere calorico e hanno un potere dolcificante 500 volte superiore allo zucchero.
Il più diffuso tra i dolcificanti è la saccarina.
Lo zucchero in pasticceria
Lo zucchero è importante in pasticceria perché, oltre a rendere le nostre preparazioni dolci, rende gli impasti stabili in cottura.
Questa è solo una breve introduzione sullo zucchero.
Per qualsiasi domanda o informazioni aggiuntivi, vi aspetto nei commenti!