Farina
La farina da utilizzare per la realizzazione della pasta frolla è quella di tipo 0 o di tipo 00.
Per ottenere una pasta frolla friabile bisogna usare delle farine deboli (tra 150 e 180 W), cioè con un basso contenuto di proteine (tra 8.5% e 9.5%), in modo da ridurre la formazione del glutine.
Burro
Il burro determina la friabilità dell’impasto ed è sicuramente il grasso più utilizzato, anche se è possibile sostituirlo con altri grassi (olio d’oliva, strutto, ecc.).
Si deve usare un burro composto da 83% di materia grassa e da 17% di acqua residua e, generalmente, deve essere usato ad una temperatura attorno ai 13° C.
La quantità di burro da usare dipende dall’utilizzo che si deve fare della pasta frolla, ma in generale non si devono superare le seguenti percentuali rispetto al peso della farina:
- da un minimo di 30% ad un massimo di 70% per le frolle comuni per fondi;
- da un minimo di 50% ad un massimo di 80% per le frolle montate usate per la biscotteria.
Zucchero
Lo zucchero ha la funzione di conferire sapore e colore e determina la croccantezza dell’impasto.
Normalmente si usa il saccarosio, ma si possono usare anche altri tipi di zuccheri (zucchero grezzo di canna, fruttosio, ecc.).
Usando il comune zucchero semolato si ottiene un impasto più croccante, mentre se si usa lo zucchero a velo l’impasto sarà più friabile.
La quantità di zucchero da usare varia da un minimo di 25% ad un massimo di 60%. Aumentando la percentuale di zucchero si ottiene una pasta frolla più croccante.
Uova
Le uova costituiscono la parte liquida della ricetta e hanno il compito di amalgamare l’impasto.
A seconda della consistenza che si vuole ottenere si possono usare:
- uova intere: rendono l’impasto più croccante e resistente a causa dell’acqua contenuta negli albumi;
- solo tuorli: rendono l’impasto più friabile perché sono ricchi di grassi.
Come bilanciare gli ingredienti base
Per bilanciare gli ingredienti bisogna sapere che:
- lo zucchero a velo assorbe meno liquidi del saccarosio;
- il peso delle uova è dato dal coefficiente di divisione, che dipende dal tipo di zucchero e uova utilizzati (vedi tabella);
- Se si modifica il rapporto tra farina e burro, si deve modificare anche il quantitativo di uova inserite nell’impasto:
- se il burro aumenta, per ogni 100 g si devono diminuire proporzionalmente le uova;
- se il burro diminuisce, per ogni 100 g si devono aumentare proporzionalmente le uova.
La formula base per calcolare la quantità di uova da usare è:
(Farina + Burro + Zucchero) / coefficiente di divisione delle uova
Per ricavare il coefficiente di divisione delle uova si può usare la tabella:
| Tipologia | Burro 50% | Burro 60% | Burro 40% |
|---|---|---|---|
| Frolla con zucchero a velo e tuorli | (F + B + Z)/ 10 | (F + B + Z)/ 10 – 40g | (F + B + Z)/ 10 + 40g |
| Frolla con zucchero semolato e tuorli | (F + B + Z)/ 6 | (F + B + Z)/ 6 – 75g | (F + B + Z)/ 6 + 75g |
| Frolla con zucchero a velo e uova intere | (F + B + Z)/ 20 | (F + B + Z)/ 20 – 35g | (F + B + Z)/ 20 + 35g |
| Frolla con zucchero semolato e uova intere | (F + B + Z)/ 12 | (F + B + Z)/ 12 – 60g | (F + B + Z)/ 12 + 60g |
| Frolla con zucchero a velo e albumi | (F + B + Z)/ 23 | (F + B + Z)/ 23 – 35g | (F + B + Z)/ 23 + 35g |
| Frolla con zucchero semolato e albumi | (F + B + Z)/ 14 | (F + B + Z)/ 14 – 75g | (F + B + Z)/ 14 + 75g |
Fonti
- Manuale di pasticceria e decorazione – Tecniche di base per la pasticceria casalinga – Vol.2
- Tecniche di pasticceria – Alma