La torta di mele e crema royal è una delle ricette del libro Che paradiso è senza cioccolato? del maestro Ernst Knam.
Ho acquistato il suo libro al salone del libro di Torino nel 2014 e, tornata a casa, ho chiesto al mio compagno Vincenzo di scegliere la ricetta che avrebbe voluto assaggiare per prima ed ecco la sua scelta!
Per la torta della foto ho usato un anello quadrato 19×19 cm.
- CucinaItaliana
Ingredienti
Per la pasta frolla
Per il pan di spagna
Per la crema pasticcera
Per la crema royal
Per completare la torta di mele e crema royal
Procedimento
Come fare la pasta frolla
A mano sulla spianatoia impastiamo il burro morbido con lo zucchero e la polpa di vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, uniamo l’uovo.
Uniamo il sale, il lievito e la farina e impastiamo solo finché la farina non è incorporata.
Stendiamo l’impasto e avvolgiamolo nella pellicola.
Facciamo riposare l’impasto per almeno 3 ore.
Come fare il pan di spagna
Per il procedimento vediamo la ricetta del pan di spagna classico alla vaniglia.
Come fare la crema pasticcera
Mettiamo la teglia da usare per il raffreddamento in freezer (così la crema si raffredderà più velocemente).
Incidiamo la bacca di vaniglia e estraiamo la polpa con un coltello usando la parte opposta alla lama.
Versiamo il latte in una casseruola, aggiungiamo il baccello di vaniglia e mettiamo a scaldare.
Nel frattempo sbattiamo i tuorli con la polpa di vaniglia.
Aggiungiamo lo zucchero ai tuorli e mescoliamo con la frusta.
Setacciamo l’amido di mais e la farina di riso e continuiamo a mescolare con la frusta.
Prima che il latte cominci a bollire, aggiungiamo un paio di cucchiai al composto di uova e stemperiamo.
Quando il latte bolle, eliminiamo il baccello di vaniglia e versiamo il composto con le uova.
Continuiamo a mescolare finché la crema non inizia a bollire e lasciamola bollire per 2 minuti.
Versiamo la crema nella teglia che abbiamo messo in freezer e copriamo con la pellicola a contatto.
Mettiamo la crema in frigo per farla raffreddare completamente.
Come fare la crema royal
Montiamo la panna e mettiamola in frigo.
Amalgamiamo le uova con lo zucchero e la polpa di vaniglia.
Uniamo la farina setacciata e mescoliamo con la frusta.
Uniamo la panna montata e amalgamiamo.
Come completare la torta di mele e crema royal
Sbucciamo le mele e tagliamole in 4 parti (incidiamo ogni quarto praticando dei tagli a griglia sulla superficie) o a fettine sottili.
Foderiamo la teglia imburrata con la frolla.
Copriamo il fondo con delle fettine sottili di pan di spagna e bagnamolo con il succo di limone.
Spalmiamo un sottile strato di crema pasticcera.
Scaldiamo il forno statico a 170°C.
Sistemiamo le mele e versiamo la crema royal.
Cuociamo in forno già caldo per 45 minuti.
I miei consigli
- La pasta frolla può essere preparata anche il giorno prima e può essere conservata in frigo per 3-5 giorni ben coperta.
- Al posto della vaniglia, si può aromatizzare la crema con la scorza del limone grattugiata, con la cannella o altre spezie.
- La crema deve essere usata entro 3 giorni.
Dosi variate per porzioni