Il pan di spagna classico alla vaniglia è una delle basi della pasticceria italiana usata per creare tante soffici torte.
Sui libri di pasticceria il pan di spagna è definito come “una massa schiumosa composta da uova, zucchero, farina o altri amidi”.
Fondamentale per la buona riuscita del pan di spagna è che le uova siano a temperatura ambiente, quindi dovete ricordarvi di tirarle fuori dal frigo per tempo!
Dopo vari tentativi, alcuni falliti e altri quasi riusciti, la mia ricetta per ottenere un pan di spagna classico alla vaniglia perfetto è quella del maestro Iginio Massari presente nel suo libro Non solo zucchero vol.1.
Con le dosi indicate otteniamo un pan di spagna rotondo da 22 cm (8/10 porzioni) oppure rettangolare di dimensione 30×40.
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Ingredienti
Utensili
Procedimento
Mettiamo nella ciotola della planetaria le uova, i semi della bacca di vaniglia, il sale e lo zucchero e montiamo per circa 15 – 20 minuti a media velocità.. Per capire se il composto è montato a sufficienza dobbiamo vedere se la frusta “scrive”, cioè se alzando la frusta si crea un filo continuo per il tempo necessario a scrivere una lettera sulla superficie del composto.
Setacciamo la farina con la fecola per 2 volte e incorporiamo le polveri a pioggia al composto di uova mescolando dal basso verso l’alto con una spatola tipo leccapentole.
Riscaldiamo il forno statico a 170°C.
Imburriamo e infariniamo l’anello e poi versiamo il composto fino a 2/3 dell’altezza dell’anello.
Cuociamo per circa 20 – 30 minuti (nel mio forno mi sono serviti 25 minuti).
Aspettiamo qualche minuto e poi togliamo il pan di spagna dalla tortiera capovolgendolo su un foglio di carta da forno e aspettiamo che sia completamente freddo prima di utilizzarlo.
I miei consigli
- Il pan di spagna è cotto se:
- vediamo che il pan di spagna si stacca dal bordo della tortiera di qualche millimetro;
- schiacciando delicatamente con le dita la superficie del dolce, il pan di spagna torna su e non rimangono segni;
- bucando la superficie con uno stuzzicadenti, questo torna asciutto e senza residui di massa liquida.
- Possiamo conservare il pan di spagna dopo la cottura sia in frigorifero per 3 giorni oppure in congelatore per 30 giorni, in entrambi i casi deve essere ben avvolto nella pellicola.
- Prima di utilizzare il pan di spagna conviene pulirlo, cioè dobbiamo eliminare le croste formate sopra, sotto e sul bordo utilizzando un coltello.
Dosi variate per porzioni