Dopo aver visto quali sono gli ingredienti base della pasta frolla, oggi vediamo quali sono i metodi per prepararla e come è possibile ottenere un impasto diverso a secondo del metodo usato.
I metodi che si possono usare sono:
Metodo classico
Con il metodo classico per preparare la pasta frolla si procede nel seguente modo:
Print
- si lavora il burro a circa 13°C con lo zucchero, senza montarlo;
- si aggiungono poco per volta le uova facendole assorbire completamente;
- si aggiunge la farina, lavorando l’impasto solo finchè tutti gli ingredienti sono amalgamati;
- si fa riposare l’impasto in frigo per almeno 30 minuti (o anche per una notte intera).
La pasta frolla può essere preparata a mano oppure utilizzando la planetaria con la foglia.
Con il metodo classico si ottiene una pasta frolla più croccante che può essere usato per ogni tipo di preparazione.
Metodo sabbiato
Per preparare la pasta frolla usando il metodo sabbiato si procede nel seguente modo:
- si mescola la farina con il burro fino ad ottenere una consistenza sabbiosa;
- si aggiunge lo zucchero all’impasto;
- si aggiungono le uova, smettendo di impastare quando sono completamente assorbite;
- si fa riposare l’impasto in frigo per almeno 30 minuti (o anche per una notte intera).
La pasta frolla può essere preparata a mano oppure utilizzando la planetaria con la foglia.
Con questo metodo si ottiene una pasta frolla più friabile, perchè il burro riveste la farina e impedisce che questa venga a contatto diretto con i liquidi, limitando la formazione di glutine.
Metodo montato
Nel metodo montato si procede nel seguente ordine:
- si monta il burro in planetaria con la frusta fino a farlo diventare una pomata soffice;
- si aggiunge al burro montato lo zucchero a velo montando a velocità minima con la frusta;
- si aggiungono le uova leggermente sbattute e si continua a montare finchè non saranno completamente assorbite;
- si aggiunge la farina utilizzando la foglia;
- si formano subito i biscotti e solo successivamente si fa riposare in frigo.
In questo caso la pasta frolla deve essere preparata con la planetaria o con uno sbattitore elettrico.
Questo metodo viene usato per realizzare frollini e pasticceria secca con l’utilizzo del sac a poche.
Fonti
- Manuale di pasticceria e decorazione – Tecniche di base per la pasticceria casalinga – Vol.2
- Tecniche di pasticceria – Alma