Le torte

Torta Vincenzo

- 6 Ottobre 2019
torta vincenzo

Quando ho chiesto a Vincenzo, il mio compagno, che torta voleva per il suo compleanno. Lui mi ha risposto che gli sarebbe piaciuta una torta con meringa, menta e limone.

Mi sono messa a spulciare tutti i miei libri di pasticceria e a cercare in internet alcune idee.

Così è nata la torta Vincenzo: una base di meringa coperta dal mousse alla menta con un inserto di gelèe al limone, decorata con meringa all’italiana al limone.

Le ricette del disco di meringa per la base e della meringa all’italiana (NSZ1 pag 299) sono del maestro Iginio Massari, la ricetta della mousse alla menta è del maestro Leonardo di Carlo, mentre la ricetta della gelée al limone è stata presa da Internet.

  • Dosi:
    1 torta da 22 cm
  • Difficoltà:
    Facile
  • Costo:
    Basso
  • Preparazione:
    -
  • Riposo:
    -
  • Cottura:
    -
  • Totale:
    -

Ingredienti

  • Disco di meringa
  • Zucchero semolato 225 g

  • Albume 75 g

  • Gelée al limone
  • Succo di limone 105 g

  • Buccia di limone 3 g

  • Gelatina 9 g

  • Acqua 105 g

  • Zucchero semolato 78 g

  • Mousse alla menta
  • Acqua 42 g

  • Zucchero semolato 98 g

  • Menta fresca 12 g

  • Tuorli 110 g

  • Gelatina in fogli 5 g

  • Sciroppo alla menta 12 g

  • Panna 321 g

  • Meringa all’italiana al limone
  • Acqua 37 g

  • Succo di limone 18 g

  • Zucchero semolato 171 g

  • Albume 62 g

  • Zucchero semolato 12 g

Preparazione

  • Disco di meringa
  • Suddividere lo zucchero in 3 parti uguali.
  • In planetaria o in una ciotola, mettere l’albume con la prima parte di zucchero e montare ad alta velocità.
  • Dopo pochi istanti, aggiungere la seconda parte di zucchero e montare a velocità sostenuta per almeno un minuto.
  • Aggiungere l’ultima parte di zucchero in 2 volte e montare per 10 minuti, fino ad ottenere una massa lucida e consistente.
  • Formare un disco di meringa di 20 cm.
  • Cuocere le meringhe per 10 minuti a 160°C e poi proseguire la cottura per 2 ore a 120°C in forno statico.
  • Dopo le 2 ore, spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe nel forno per tutta la notte.
  • Gelée al limone
  • Grattuggiare la buccia dei limoni e spremerne il succo.
  • Idratare la gelatina.
  • Sciogliere lo zucchero nell’acqua calda.
  • Aggiungere la gelatina mescolando bene e far intiepidire.
  • Aggiungere il succo e la buccia grattuggiata dei limoni.
  • Foderare con la pellicola il fondo di un anello di 20 cm di diametro e colare sopra la gelatina.
  • Far congelare la gelèe.
  • Mousse alla menta
  • Per preparare lo sciroppo di zucchero alla menta, far bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungere la menta fresca e coprire per 30 minuti circa. Trascorsi i 30 minuti passare il tutto al colino.
  • Idratare la gelatina in acqua.
  • Per preparare la base semifreddo con sciroppo, mescolare i tuorli con lo sciroppo di zucchero alla menta e cuocere il tutto fino a 80°C.
  • Successivamente montare il tutto in planetaria, aggiungere a caldo la gelatina sciolta in un poco d’acqua e continuare a montare fino al raffreddamento.
  • Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere lo sciroppo di menta e la panna semimontata.
  • Meringa all’italiana al limone
  • In un tegame con beccuccio cuocere a 116°C l’acqua, il succo di limone e la prima parte dello zucchero.
  • In planetaria montare gli albumi con lo zucchero rimasto (gli albumi devono essere montati quando lo sciroppo è pronto).
  • Diminuire la velocità della planetaria e versare al centro lo sciroppo.
  • Aumentare la velocità e montare fino ad ottenere il massimo del volume.
  • Finitura del dolce
  • Rivestire un anello di 22 cm con il nastro di acetato o con la pellicola.
  • Posizionare sul fondo il disco di meringa e coprire fino a metà dell’anello con la mousse alla menta.
  • Inserire il disco di gelée al limone e coprire nuovamente con la mousse fino al bordo dell’anello.
  • Far congelare la torta almeno per un giorno.
  • Prendere la torta dal congelatore, togliere l’anello e il nastro di acetato e posizionarla sul vassoio.
  • Mettere la meringa all’italiana in una sac a poche con la bocchetta liscia e ricoprire la superficie della torta con degli spuntoni di meringa.
  • Fiammeggiare la meringa con il cannello.

Note

La meringa all’italiana può essere conservata in congelatore per 10 – 15 giorni, stendendola in contenitori di alluminio e coprendola con la pellicola a contatto. In questo modo si evita che si formi del liquido sul fondo del contenitore e che la meringa si asciugi in superficie.

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