I pasticcini

Meringa francese

- 18 Ottobre 2019

La meringa francese è una preparazione di base della pasticceria italiana e per la sua preparazione sono necessari solo 2 ingredienti: albume e zucchero.

Gli albumi, per montare alla perfezione,  devono essere a temperatura ambiente e non devono contenere tracce di grassi. Gli strumenti utilizzati devono essere estremamente puliti.

Lo zucchero rende stabile la schiuma durante la cottura, grazie alla sua capacità di catturare l’acqua.

Questa ricetta della meringa francese è tratta dal libro Non solo zucchero vol.1 (pag. 299) del maestro Iginio Massari. Le meringhe, ottenute con questa ricetta, sono molto friabili e si sciolgono in bocca. Quando le ho assaggiate mi hanno ricordato quelle che mia mamma mi comprava da bambina.

  • Dosi:
    -
  • Difficoltà:
    Facile
  • Costo:
    Basso
  • Preparazione:
    30 minuti
  • Riposo:
    -
  • Cottura:
    2 ore 10 minuti
  • Totale:
    2 ore 40 minuti

Ingredienti

  • Zucchero semolato 300 g

  • Albume 150 g

Preparazione

  • Suddividere lo zucchero in 3 parti uguali.
  • In planetaria o in una ciotola, mettere l’albume con la prima parte di zucchero e montare ad alta velocità.
  • Dopo pochi istanti, aggiungere la seconda parte di zucchero e montare a velocità sostenuta per almeno un minuto.
  • Aggiungere l’ultima parte di zucchero in 2 volte e montare per 10 minuti, fino ad ottenere un
  • Formare le meringhe su un foglio di carta da forno.
  • Cuocere le meringhe per 10 minuti a 160°C e poi proseguire la cottura per 2 ore a 120°C in forno statico.
  • Dopo le 2 ore, spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe nel forno per tutta la notte.

Note

Partendo da questa ricetta base, le meringhe possono essere aromatizzare a piacere. Ecco alcuni esempi:

  • Meringhe allo sciroppo di menta: aggiungere 10 g di sciroppo di menta direttamente negli albumi;
  • Meringhe allo sciroppo di lime: aggiungere 10 g di sciroppo di lime direttamente negli albumi;
  • Meringhe al cacao: aggiungere 25 g di cacao allo zucchero;
  • Meringhe alla cannella: aggiungere 2 g di cannella di Goa allo zucchero.

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