Il latte in pasticceria è uno degli ingredienti principali ed è l’alimento che entra per primo nella nostra vita.
Molte ricette in pasticceria hanno il latte come ingrediente perché dona morbidezza alle torte e rende le creme cremose.
Iniziamo a conoscere il latte studiando:
- la sua composizione;
- i trattamenti che subisce;
- i diversi tipi in base alla percentuale di materia grassa;
- i suoi derivati e il loro uso in pasticceria.
La composizione del latte
Il latte è composto da:
- lattosio: uno zucchero dallo scarso potere dolcificante che favorisce la formazione dell’acido lattico ed è indispensabile nella produzione di formaggi e yogurt;
- sostanze grasse: nel latte abbiamo un 60% di acidi grassi saturi e un 40% di acidi grassi insaturi;
- proteine: quelle contenute nel latte sono caseina e albumina;
- sali minerali;
- enzimi: necessari nella trasformazione del latte nei suoi derivati.
I trattamenti del latte
Si definisce latte crudo, il latte utilizzato non oltre le 48 ore dalla mungitura. Il latte crudo è ricco di batteri e, per questo, sono necessari dei trattamenti.
Pastorizzazione
Nella pastorizzazione, il latte è sottoposto a un veloce sbalzo termico che riduce i batteri presenti.
Il latte pastorizzato può essere venduto fino a 4 giorni dopo la mungitura e deve essere conservato ad una temperatura di +4°C.
UHT (Ultra High Temperature)
Nel trattamento UHT, il latte subisce un trattamento termico ultrarapido ad alta temperatura (135°C – 150°C) seguito da un rapido raffreddamento.
Il latte UHT può essere conservato per alcuni mesi anche a temperatura ambiente.
I tipi di latte
In base alla percentuale di grassi, il latte si classifica in:
- latte intero se contiene 3,5% di grassi;
- latte parzialmente scremato se contiene tra 1,5 e 1,8% di grassi;
- latte schermato o magro se contiene tra 0,3 e 0,5% di grasssi.
I derivati del latte
Tra i derivati del latte abbiamo:
- il latte condensato o concentrato;
- il latte in polvere;
- la panna;
- la ricotta;
- lo yogurt;
- il mascarpone.
Latte condensato o concentrato
Il latte condensato si ottiene con una pastorizzazione più lunga e con l’aggiunta di sciroppo di zucchero.
Il latte condensato conserva quasi tutti i benefici del latte fresco.
Latte in polvere
Il latte in polvere è latte disidrato ottenuto eliminando tutta l’acqua.
Panna
La panna si ottiene dalla schermatura del latte.
In base alla percentuale minima di materia grassa si divide in
- panna da caffetteria: 10%;
- panna da cucina: 20%;
- panna da montare: 35%.
Ricotta
La ricotta è ottenuta dalla lavorazione del siero residuo dopo la produzione del formaggio.
Il nome, che significa “cotta 2 volte“, deriva dalla tecnica con cui viene prodotta.
La ricotta può essere:
- vaccina se prodotta con latte di mucca;
- ovina se prodotta con latte di pecora;
- caprina se prodotta con latte di capra;
- bufalina se prodotta con latte di bufala.
In pasticceria, si usa principalmente la ricotta vaccina e ovina oppure una ricotta mista, vaccina e ovina.
La ricotta viene usata principalmente in dolci tradizionali, come la pastiera e i cannoli.
Prima di utilizzarla, conviene eliminare l’acqua facendola sgocciolare in un colino e passarla al setaccio o lavorarla con una forchetta per renderla cremosa.
Yogurt
Lo yogurt viene prodotto dalla fermentazione del latte aggiungendo dei fermenti lattici, può essere usato sia il latte di mucca che quello di capra o di pecora.
In base al contenuto di materia grassa, lo yogurt può essere:
- magro: se la materia grassa è minore del 1%;
- parzialmente scremato: se la materia massa è compresa tra 1,5% e 1,8%;
- intero: se la materia grassa è maggiore del 3%.
Lo yogurt, in base alla consistenza, può essere:
- compatto;
- cremoso;
- liquido.
In pasticceria, lo yogurt viene usato principalmente nella preparazione di dolci estivi, per alleggerire le masse degli impasti e nella preparazione dei dolci al cucchiaio al posto della panna.
Mascarpone
Il mascarpone è prodotto dalla crema di latte acidificata con acido citrico che viene scaldata per scatenare una reazione di coagulazione.
Il prodotto che si ottiene è una crema uniforme, morbida e cremosa dal colore bianco-giallastro di sapore dolce.
Il mascarpone è composta da:
- 44% di acqua;
- 47% di grassi;
- 7% di proteine;
- 3% di lattosio;
- sali minerali e vitamine.
Il mascarpone viene usato in pasticceria nella preparazione di torte, di farce per crostate e nei dolci al cucchiaio come il tiramisù.
Concludendo, il latte e i suoi derivati sono ingredienti fondamentali in pasticceria e conoscerli permette di migliorare le nostre creazioni dolci e sperimentare in sicurezza.
Se avete delle domande o delle curiosità, lasciatemi un commento e sarò felice di approfondire!
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