Crostata moderna con frutta fresca

La crostata moderna con frutta fresca è il mio dolce preferito, perchè è il primo dolce che ho fatto e perchè è composto dalle basi della pasticceria che amo di più, la pasta frolla e la crema pasticcera.

Per fare questa crostata ho usato le ricette di 2 grandi maestri.

La ricetta della pasta frolla è quella del maestro Gianluca Fusto presa dal suo libro Crostate, mentre per la crema pasticcera ho usato la ricetta del maestro Sal De Riso presa dal suo libro Dolci del sole.

Ho reso la crostata di frutta fresca più moderna utilizzando teglia, tappetino e anello microforato per cuocere il fondo di frolla (per vedere il metodo del maestro Gianluca Fusto per foderare l’anello microforato potete vedere il video sul canale Youtube di Pavoni), ho decorato mettendo la frutta in modo disordinato e, visto che mi era avanzata un pò di crema ho riepito qualche lampone.

Con le quantità indicate nella ricetta ho ottenuto 1 crostata da 20 cm.

Come fare la pasta frolla alle mandorle

Per fare la pasta frolla alle mandorle abbiamo bisogno di:

  • 1 planetaria con foglia oppure una ciotola con un cucchiaio;
  • 1 mattarello;
  • 1 teglia microforata;
  • 1 tappetino microforato;
  • 1 anello microforato.

Ingredienti

  • burro 105 g

  • uova 50 g (circa 1 uovo medio)

  • zucchero a velo 87 g

  • farina di mandorle 30 g

  • farina 00 60 g

  • sale 2 g

  • farina 00 170 g

Preparazione

  • Tiriamo fuori dal frigo il burro in modo che si ammorbidisca e l’uovo almeno 20 minuti prima di iniziare ad impastare la frolla.
  • Amalgamiamo il burro con l’uovo, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in planetaria con la foglia oppure in una ciotola con un cucchiaio.
  • Aggiungiamo la prima parte della farina e continuiamo ad amalgamare il composto.
  • Dopo qualche secondo aggiungiamo in 2 volte la seconda parte della farina e continuiamo ad amalgamare finchè la farina sarà incorporata.
  • Stendiamo la frolla (così si raffredderà più velocemente) e mettiamola in frigo per almeno 3 ore (si può anche preparare il giorno prima) avvolta nella pellicola.
  • Stendiamo la frolla a 4 mm circa su un piano infarinato o sulla carta da forno, coppiamo la base della crostata con l’anello e tagliamo delle strisce per fare il bordo.
  • Prendiamo la teglia con il tappetino e l’anello microforato e mettiamo la base dentro l’anello, infine rivestiamo i bordi con le strisce tagliate in precedenza e facciamo riposare in frigo per almeno 15 minuti o finchè il forno è in temperatura.
  • Scaldiamo il forno ventilato a 160°C e cuociamo la frolla per 20 minuti circa.
  • Aspettiamo che la frolla sia completamente fredda prima di toglierla dall’anello e dal tappetino.

Come fare la crema pasticcera al limone

Per fare la crema pasticcera al limone abbiamo bisogno di:

  • 1 tegame per scaldare il latte;
  • 1 tegame per cuocere la crema;
  • 1 teglia bassa e larga per far raffreddare la crema;
  • 1 frusta;
  • 1 setaccio per filtrare il latte;
  • 1 termometro da cucina.

Ingredienti

  • latte fresco 180 g

  • panna fresca 80 g

  • buccia di 1/2 limone

  • tuorli 80 g (circa 4 uova medie)

  • zucchero 60 g

  • amido di mais 15 g

  • bacca di vaniglia 1/2

  • sale 1 g

Preparazione

  • Mettiamo la teglia da usare per il raffreddamento in freezer (così la crema si raffredderà più velocemente).
  • In un tegame mettiamo il latte, la panna e la buccia del limone, portiamo a bollore e lasciamo la buccia in infusione per 1 ora.
  • In un altro tegame con la frusta amalgamiamo i tuorli con lo zucchero, l’amido, i semi della vaniglia e il sale
  • Filtriamo il latte versandolo sul composto di uova.
  • Mettiamo la crema sul fuoco e facciamo cuocere fino a 82°C per circa un 1 minuto mescolando continuamente con la frusta.
  • Versiamo la crema nella teglia che abbiamo messo in freezer e copriamo con la pellicola a contatto.
  • Mettiamo la crema in frigo per farla raffreddare completamente (potete preparare la crema anche il giorno prima).

Come completare la crostata moderna con frutta fresca

Per completare la nostra crostata moderna di frutta fresca abbiamo bisogno di:

  • 1 vassoio per torte;
  • 1 sac à poche;
  • 1 spatola;
  • 1 setaccio per lo zucchero a velo.

Ingredienti

  • fondo di frolla alle mandorle

  • crema pasticcera al limone

  • mirtilli 125 g

  • more 125 g

  • lamponi 125 g

  • fragole 125 g

  • zucchero a velo

Preparazione

  • Mettiamo la crema pasticcera dentro la sac à poche
  • Mettiamo il fondo di frolla nel vassoio e riempiamolo con la crema pasticcera livellando con una spatola.
  • Decoriamo a piacere con i frutti di bosco e le fragole.
  • Spolveriamo con lo zucchero a velo la superficie della crostata.

Consigli

Come usare la pasta frolla avanzata

Biscotti con gocce di gioccolato

  • Aggiungiamo delle gocce di cioccolato alla pasta frolla avanzata.
  • Stendiamo la pasta frolla e tagliamo ottenendo dei quadrati o qualsiasi altra forma vogliamo.
  • Cuociamo in forno ventilato a 160°C per 10-12 minuti.
Biscotti con gocce di cioccolato

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