Pan di spagna tradizionale a freddo

Il pan di spagna è una massa schiumosa composta semplicemente da uova, zucchero, farina o altri amidi.

La ricette che uso io è presa dal libro Non solo zucchero vol.1 del maestro Massari e con le dosi indicate ottengo la quantità per una teglia rotonda da 22 cm (8/10 porzioni) oppure una teglia rettangolare 30×40.

Fondamentale per la buona riuscita del pan di spagna è che le uova siano a temperatura ambiente, quindi dovete ricordarvi di tirarle fuori dal frigo per tempo!

Per preparare il pan di spagna ci serviranno:

  • la planetaria con la frusta per montare oppure una ciotola e lo sbattitore elettrico;
  • un setaccio e un foglio di carta forno;
  • la bilancia;
  • una spatola grande piatta tipo leccapentole;
  • tre ciotole per pesare gli ingredienti secchi;
  • un cucchiaio;
  • un tagliere e un coltellino;
  • un anello appoggiato su un tappetino di silicone o su un foglio di carta da forno sulla leccarda del forno, oppure una qualsiasi teglia rotonda.

Ingredienti

  • uova 200 g (circa 4 uova medie)

  • vaniglia 1/2 bacca

  • sale 1 pizzico

  • zucchero semolato 140 g

  • farina 00 100 g

  • fecola di patate 40 g

  • burro e farina per la teglia

Preparazione

  • Mettiamo nella ciotola della planetaria le uova, i semi della bacca di vaniglia, il sale e lo zucchero e montiamo per circa 15 – 20 minuti a media velocità.. Per capire se il composto è montato a sufficienza dobbiamo vedere se la frusta “scrive”, cioè se alzando la frusta si crea un filo continuo per il tempo necessario a scrivere una lettera sulla superficie del composto.
  • Setacciamo la farina con la fecola e incorporiamo le polveri a pioggia al composto di uova mescolando dal basso verso l’alto con una spatola tipo leccapentole.
  • Imburriamo e infariniamo la teglia (possiamo anche usare lo staccante spray oppure rivestire la teglia con la carta da forno)  e poi versiamo il composto fino a 2/3 dell’altezza della teglia.
  • Cuociamo in forno già caldo a 170° per circa 20 – 30 minuti (nel mio forno mi sono serviti 25 minuti).
  • Togliamo subito il pan di spagna dalla tortiera capovolgendolo su un foglio di carta da forno e aspettiamo che sia completamente freddo prima di utilizzarlo.

Consigli

Il pan di spagna è cotto se:

  • vediamo che il pan di spagna si stacca dal bordo della tortiera di qualche millimetro;
  • schiacciando delicatamente con le dita la superficie del dolce, il pan di spagna torna su e non rimangono segni;
  • bucando la superficie con uno stuzzicadenti, questo torna asciutto e senza residui di massa liquida.

Possiamo conservare il pan di spagna dopo la cottura sia in frigorifero per 3 giorni oppure in congelatore per 30 giorni, in entrambi i casi deve essere ben avvolto nella pellicola.

Prima di utilizzare il pan di spagna conviene pulirlo, cioè dobbiamo eliminare le croste formate sopra, sotto e sul bordo utilizzando un coltello.

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